Ai peste 18 ani?

Procesul Tehnologic

MATERII PRIME

Materiile prime folosite în procesul tehnologic de fabricare a berii sunt  malţ, cereale nemaltificate, hamei, apă şi drojdie. Apa folosită în productie este apa din muntii Nemira, din barajul de la Valea Uzului.

FABRICAREA MUSTULUI DE MALT

A. MACINAREA CEREALELOR

Macinarea cerealelor se realizeaza cu ajutorul unei mori cu macinare umeda. Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare. Măcinarea trebuie realizată în aşa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiţii stratul natural filtrant devine afânat, se poate realiza o curgere gravitationala a mustului şi o spălare mai rapidă a borhotului în cazanul de filtrare. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai folosind un malţ de calitate .

B. PLĂMĂDIREA – ZAHARIFICAREA

Macinisul este amestecat cu apa în cazanul de plamadire, amestecul omogen rezultat fiind denumit plamada. Cazanul de plamadire este prevăzut cu un agitator și cu manta de încălzire. Plămădirea – zaharificarea sau brasajul reprezintă operaţia tehnologică în care se realizează procesul de dezagregare a proteinelor în aminoacizi, de transformare a amidonului în maltoză şi dextrină, sub acţiunea enzimelor formate în timpul procesului de germinare a orzului. Aceasta operatie are loc prin incalzirea graduala a plamezii ,dupa o diagrama de plamadire ,care difera in functie de sortimentul de bere pe care dorim să-l obținem. În aceasta etapa de proces tehnologic transformările cele mai importante le suferă amidonul, proteinele, hemicelulozele ,polifenolii şi substanţele cu fosfor.Toate acestea vor constitui substratul nutritiv necesar drojdiei în faza de fermentare.

C. FILTRAREA PLĂMEZII

La finalul plamadirii este necesara separarea componentei lichide a plamezii și se obtine astfel mustul de malt. Componenta solida care rezulta este denumita borhot și este folosit ca furaj pentru animale. Filtrarea plamezii se realizeaza în cazanul de filtrare,cazan care este prevazut cu un  dispozitiv rotativ cu cuțite (car de afanare) cu ajutorul caruia se formeaza stratul filtrant.

D. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Mustul obținut prin filtrarea plamezii se fierbe 60-90 minute. Pentru obtinerea gustului amarui și a aromei de hamei, la fierbere, se adauga hamei,functie de reteta, într-o singura porție sau în mai multe.Dozajul hameiului se face așa fel încât să se creeze un echilibru intre gustul amarui și aroma de hamei. In timpul fierberii mustului au loc urmatoarele procese: - extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei; - definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; - sterilizarea mustului; - evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică sortimentului de bere produs; - formarea de substanţe reducătoare şi de culoare; - eliminarea unor substanţe cu sulf; - coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri.

E. LIMPEZIREA MUSTULUI

Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate în timpul fierberii mustului adica trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, se separă concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald se  separa prin sedimentare, prin separare hidrodinamică intr-un vas de separare numit Whirlpool.In acest vas alimentarea cu must fiert se face tangential și trubul se separa la baza lui fiind colectat împreuna cu borhotul.

F. RĂCIREA SI AERAREA MUSTULUI

Răcirea mustului este o operaţie tehnologică care are urmatoarele scopuri: - reducerea temperaturii mustului până la temperatura la care se va realiza însămânţarea cu drojdie pentru fermentare ; - formărea trubului la rece, trub format din complexe proteine-polifenoli care precipită la răcirea mustului.

În conducta de must rece se injecteaza aer steril ,aer ce furnizeaza oxigenul necesar multiplicarii drojdiei la începutul procesului de fermentare.

FERMENTAREA

Fermentarea în industria berii are drept scop transformarea mustului în bere, respectiv pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoză) în alcool etilic şi dioxid de carbon ca produse principale, cât şi o serie de produse secundare de fermentaţie care contribuie la gustul şi aroma berii finite. În vederea desfasurarii procesului de fermentatie este necesara dozarea unei cantitati de drojdie în mustul racit și aerat. Fermentarea mustului se realizează în două faze: - fermentarea principală sau primară; - fermentarea secundară ( maturarea ). În timpul fermentării primare are loc transformarea celei mai mari părţi  al extractului fermentescibil în alcool etilic şi dioxid de carbon, iar în timpul fermentării secundare se continuă fermentarea extractului nefermentat,  limpezirea berii , saturarea ei în dioxid de carbon și definitivarea gustului și aromei. A. FERMENTAREA PRIMARA

Mustul racit, aerat, insamantat este pompat în tancuri de fermentare cilindro-conice amplasate într-o încăpere specială denumită sectie de fermentare. În timpul fermentarii celule de drojdie asimileaza din must zaharurile,aminoacizii,lipidele,mineralele,oxigenul și le folosesc pentru a crește, a se multiplica și a se dezvolta. Ca urmare a activitatii metabolice a drojdiei zaharurile simple sunt transformate în alcool și dioxid de carbon și se formeaza și o serie de substante de gust și de aroma specifice berii. La finalul fermentatiei se realizeaza recoltarea drojdiei în vase de stocare. Drodia astfel recoltata,dupa analizarea microbilogica, se folosește în următorul ciclu de fermentare.

B. MATURAREA BERII

În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:

- continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără; - saturarea berii cu dioxid de carbon; - limpezirea berii; - maturarea berii; - finisarea gustului și aromei. Fermentarea primara și secundară are  loc în acelasi tanc  cilindro-conic vertical adică in regim unitanc.

FILTRAREA BERII

La finalizarea procesului de fermentare berea finită este filtrata cu ajutorul filtrului cu lumânări. Prin filtrare, din bere se înlătură celulele de drojdie ramase în suspensie împreuna cu alte substanţe care produc tulburarea acesteia. Principiul filtrării cu kieselgur constă în formarea unui strat filtrant de kieselgur prin care trece berea nefiltrată.

ÎMBUTELIEREA BERII

A. Îmbutelierea berii la KEG Inainte de a fi umplute cu bere ,butoaiele keg sunt spalate, sterilizate așa fel încât sa corespunda standardelor interne de igiena și siguranța alimentara. Berea se imbuteliaza în keg-uri perfect curate și sterilizate, adica în mediu steril. Inainte de imbuteliere berea este pasteurizata printr-un pasteurizator flash. Înainte de umplere se realizeaza presurizarea keg-urilor cu dioxid de carbon, rolul acestei etape fiind acela de a proteja berea împotriva spumarii și oxidarii.Umplerea keg-urilor se realizeaza izobarometric.Dupa umplere butoaiele sunt verificate cantitativ și calitativ. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit și a igienizarilor se efectueaza în permanenta ,pe fiecare etapa în parte. B. Îmbutelierea berii la sticle Sticlele de bere returnate de clienți sunt scoase din navete, automat,de către robotul de sticle goale.Pentru a asigura calitatea produsului imbuteliat ,pentru a elimina resturile de bere și impuritatile ,sticlele se spala și se dezinfecteaza în mașina de sp ălat sticle conform procedurilor de igienizare interne.Inainte de umplere sticlele spalate și dezinfectate sunt inspectate așa fel încât să se elimine orice posibilitate de neconformitate. Umplerea cu bere se realizeaza  izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este utilajul care efectueaza automat și în condiții de maxima igiena umplerea ,capsarea și verificarea sticlelor cu bere. Berea imbuteliata în sticla se pasteurizeaza în pasteurizatorul tip tunel și apoi este condusa de către benzile transportoare la mașina de etichetat unde se aplica etichetele. Paralel cu procesul de spălare,umplere,etichetare a sticlelor are loc spalarea navetelor goale.Sticlele cu bere sunt introduse automat în navetele curate și astfel marfa este pregătită pentru a pleca spre consumatorul final. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit și a igienizarilor se efectueaza în permanenta ,pe fiecare etapa în parte. C. IMBUTELIEREA BERII LA PET Preformele sunt introduse în cuvele de alimentare a masinilor de suflat unde sub efectul temperaturii are loc transformarea lor în PET-uri.PET-urile sunt preluate de benzi transportoare și directionate către umplutor unde are loc spalarea,umplerea sub perna de dioxid de carbon și aplicarea dopurilor.Toate aceste operațiuni au loc automat și în condiții de maxima igiena astfel încât să fie respectate standardele interne de calitate .Inainte de a fi introdusa în PET berea este pasteurizata printr-un pasteurizator tip flash. Pet-urile umplute și verificate sunt etichetate , baxate și paletate și astfel  sunt pregătite pentru livrare. Pe tot parcursul procesului de imbuteliere sunt analizate atât calitatea produsului,a ambalajului cât și a igienizarilor. D. IMBUTELIEREA BERII LA DOZE Dozele, inainte de umplere ,pentru a asigura calitatea produsului imbuteliat , se dezinfecteaza conform procedurilor de igienizare interne. Umplerea cu bere se realizeaza  izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este utilajul care efectueaza automat și în condiții de maxima igiena umplerea, ambutisarea-aplicarea capacului și verificarea dozelor cu bere. Berea imbuteliata în doza se pasteurizeaza în pasteurizatorul tip tunel și apoi dozele sunt conduse de către benzile transportoare la mașina de baxat. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit și a igienizarilor se efectueaza în permanenta, pe fiecare etapa în parte.